Bitki ve Baharatlar

ANASON
Antalya, İzmir, Muğla, Balıkesir, Aydın illerimizde yetişen anasonun toplanma zamanı Ağustos ve Ekim aylarıdır. Kök oluşumu çok zayıf, sapı 50-60 cm. kadar yükselen; açık yeşil renkte, kokulu ve topluca tohumları olan bir bitkidir. Anason, ünlü içkimiz rakıdan başka ekmeklerde kullanıldığı gibi bazı tür krema, pasta ve bisküvilere de katılabilir.

ASPİR
Orta ve Batı Anadolu’da yetişen, boyu 50-60 cm. olan tüysüz ve dikenli bir bitkidir. Kullanılan kısmı soluk sarı ve kırmızı çiçeklerdir. Kurutulan aspir çiçekleri, soslara doğal boya maddesi olarak katılır. Gaziantep ilimizde pek çok yemekte renk vermek için kullanılır.

BİBERİYE
Ülkemizde Akdeniz Bölgesi’nde yetişen, 1-2 m. yüksekliğinde, kışın yaprak dökmeyen, çalı görünümünde bir bitkidir. Diğer bir adı da “kuşdili” olan biberiyenin çiçekleri mavidir. Taze filizlerin kurutulmasıyla elde edilen baharatın çok keskin bir kokusu ve belirgin bir tadı vardır. Her tür ete, patates, omlet, çorba, sos, salata, kabak ve domatesli yemeklere katılır veya demlenerek çayı içilir.

ÇEMEN
Orta ve Güney Anadolu’da yetişen bu bitki, Haziran ve Temmuz aylarında toplanır. Sarımsı, beyaz çiçekli 20-40 cm. boyunda bir bitkidir. Tohumları hafif kavrulduktan sonra yemeklere çeşni vermek için toz halinde veya çimlendirilerek salatalara katılır. Kavrulmuş tozu kahve gibi pişirilir, içilir. Taze yapraklarından ise salata yapılır.
ÇÖREKOTU
Meyvaları çok tohumlu kapsül içinde olan bu bitki, Afyon, Burdur, Isparta illerimizde yetişmektedir. Eylül ve Ekim aylarında toplanan çörekotunun tohumları ekmeklerin ve çöreklerin pişmeden önce üzerine ekilir, baharat olarak keklere ve bisküvilere de katılabilir. Sindirimi kolaylaştırıcı etkisi de vardır.
HARDAL
Tohumları sarı ve esmer renkte olan hardal, ülkemizde Akdeniz Bölgesi’nde yetişmektedir. Ağustos ve Kasım aylarında toplanması gereken bu bitkinin tohumundan yapılan sofra hardalını veya direkt olarak tohumunu etli yemeklerde, soğuk etlere, soslara, çiğ sebzelere katarak değişik bir lezzet elde edebilirsiniz.

HAŞHAŞ
Orta Anadolu Bölgemizde yetişen haşhaş, yaprakları çıplak, mavimsi yeşil renkte; çiçekleri beyaz ve mor renkte, kapsülleri toparlak bir bitkidir. Bir zamanlar yaprakları ıspanak gibi kullanılan haşhaşın, olgun tohumları ezilerek tuzlu ya da tatlı börek ve çöreklerde iç olarak kullanılır. Köri adlı baharatın karışımında da yer almaktadır. Çeşitli pidelere, ekmeklere, keklere ve hatta salatalara ekilir.

HAVLICAN
Zencefil ailesinden güzel çiçekli, ıtırlı, çok yıllık otsu bir Asya bitkisidir. Kök ve sapları, zencefil gibi baharat olarak kullanılır.

KARABİBER
Güney Asya’da yetişen bu bitki, Aralık-Ocak ve Temmuz-Ağustos ayları olmak üzere yılda iki kez toplanır. Yaprakları yürek biçimindedir. Çiçekleri sarkıktır. Zeytinsi meyvalaraı küçük, toparlak ve sapsızdır. Öğütülerek kullanılan bu meyvalar, yağlı etlerde ve şarküteride kullanılır. Soslara, salataya ve her türlü tuzlu yiyeceğe çeşni ve tad vermesi için katılır.

KİŞNİŞ
Arap maydanozu olarak da adlandırılan kişniş, genellikle nemli çayır ve sırtlarda rastlanan, 30-50 cm. boyunda oldukça değişik lezzetli bir bitkidir. Şemsiye şeklinde çiçekleri olan kişnişin tohumundan elde edilen baharat veya taze yaprakları her türlü yemekte kullanılır. Ekmeklere, bisküvilere, meyva kompostosuna katılır. Çünkü unlu mamüllerin ve sebzelerin hazmını kolaylaştırır.

KÜÇÜK HİNDİSTANCEVİZİ (MUSKAT)
Ülkemizde yetişmeyen bu bitkinin anayurdu Molluk Adaları’dır. Tohumları beyazımsı kül renginde ve yuvarlak, üzeri ağ şeklinde çizgilidir. Itırlı bir tadı ve kokusu vardır. Çok sert olduğundan rendelenmiş olarak da satılmaktadır. Ancak rendelenmesi zor olmadığından bütün alınıp gerektikçe rendelenip kullanılabilir. Küçük Hindistancevizi etlere, böreklere ve keklere de çok yakışır, hatta sıcak şaraba katılır. Sindirimi kolaylaştırması için bebek mamalarında da kullanılır.

MERCAN KÖŞK
Kuru yerlerde yetişen, güzel kokulu çiçekler açan ıtırlı bir bitkidir. Türkiye’de türlerinin çoğu “kekik” olarak bilinmekte ve kullanılmaktadır. İstanbul, Kuzey Anadolu ve Adana’da yetişen, Haziran ve Eylül aylarında çiçek açan 25-30 cm. boyunda, çok yıllık otsu bir bitkidir. Yapraklarının sapları, karşılıklı, alt kısmı tüylü ve boz renklidir. Meyvası küçük ve esmer bir tohumdur. Çiçekli dalları uçucu bir yağ taşır. Itriyat ve likör sanayinde de yeri önemlidir.

REZENE
Maydanoz ailesinden Ege ve Akdeniz Bölgesi’nde yetiştirilen, 2 veya çok yıllık, 1-1,5 m. yüksekliğinde otsu bir bitkidir. Yaprakları saplı, almaşık dizilişli ve iplik gibi parçalıdır. Sarı çiçekleri bileşik şemsiye durumundadır. Meyvaları, şeker, nişasta, tanen, sabit ve uçucu yağ içerir. Midevi gaz söktürücü, süt çoğaltıcı ve yatıştırıcı olarak suda eritilerek ya da toz halinde kullanılır.

TARÇIN
Anayurdu Güney ve Güneydoğu Asya olan tarçın, yapraklarını dökmeyen, aromatik bir ağaçtır. Bu ağacın kabuklarının öğütülmesiyle de sofralık tarçın elde edilir. Kuzu eti, balık, sütlü ve pirinçli tatlılar, kekler, tartlar, sıcak şarap, çay, salep gibi yiyecek ve içeceklere çeşni katar.

TARHUN OTU
Anayurdu Sibirya olan tarhun otu, ülkemizde Ankara, Erzurum, Gaziantep ve Şanlıurfa’da yetiştirilir. Koyu yeşil yaprakları taze olarak da kuru olarak da, kuru olarak da kullanılır. Çok hoş bir tadı ve kokusu vardır. Özellikle yeşil ve domatesli salatalara hoş bir lezzet katar. Çeşitli soslarda kullanılır. Güzel kokusuyla tuz, biber ve sirkenin yerini tutar.

YENİBAHAR
Amerika’nın tropikal bölgelerinde doğal olarak yetişen kokulu bir bitkidir. “Jamaika Biberi” de denmektedir. Kurutulmuş meyvası kabaca ezilerek veya toz halinde kullanılır. Yenibaharın kokusu küçük hindistancevizininkine benzer. Köri adlı baharatın karışımında da yer alır. Kabaca ezilmişi balık haşlamalarına katılır, tozu da etli yemeklerde, tatlılarda ve hatta içkilerde kullanılır. Dolma ve iç pilavın başlıca baharatıdır.

ZENCEFİL
Genellikle Güney Asya’da yetişen kökü etli bir bitkidir. Kökü kurutulur ve toz haline getirilerek veya tanesi bıçakla kesilerek kullanılır. Çorbalara, hazmı kolaylaştırması için ızgara etlere, her türlü peynire, sebzelere, meyva salatalarına, pilava, keklere, pastalara katılabilir.

ZERDEÇAL
Ülkemizde “zerdeçap” diye de anılan zerdeçalın Anayurdu Doğu Hindistan’dır. Zencefiller ailesinden olup, çiçekleri sarı renkte, çok yıllık otsu bir bitkidir. Sarı renkte olan kökünden, safranı andıran boyalı bir madde elde edilir. Boya maddesi uyarıcı olarak da kullanılır.

KÖRİ
Özellikle uzakdoğu mutfaklarının vazgeçilmez baharatlarından olan köri, Hindistan kökenlidir ve tek baharat değil, baharatlar karışımıdır. Hindistan’da her ahçının, her ailenin kendine özel bir köri formülü vardır ve bu formül sır gibi saklanır. Köri içindeki baharatların türleri ve miktarlarına göre, beyaza yakın sarıdan yeşile, kırmızıdan kahverengiye kadar renk alır. Sıvı, toz veya macun şeklinde olabilir. Bugün bütün dünyada hazır olarak satılan körilerin tatları da “tatlı”, “acı”,”çok acı” olarak sınıflandırılır.